Französische & Japanische Küche vereint – Philosophie von Christian Bau
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Einfach kann jeder,
perfekt muss es sein

Das Wesen von Christian Bau spiegelt sich auch in seiner Küche wider: präzise, perfektionistisch und herzlich. Trotz großer Detailverliebtheit und Strukturalismus sollen seine Gerichte den Gast nicht überfordern, sondern glücklich machen und einfach gut schmecken.

Kulinarisch nimmt Christian Bau seine Gäste mit auf eine Reise. Auch wenn er heute noch gern experimentiert, seine kulinarische Handschrift hat der 3 Sterne Koch schon lange gefunden. War es bis 2007 die klassisch französische Küche, mit der er drei Michelin Sterne erkochte, so entwickelte sich diese zu einer französischen Küche mit asiatischen Einflüssen, wobei japanische Produkte eine zentrale Rolle spielen.

Leicht – zeitgemäß – weltoffen

Der 3 Sterne Koch selbst beschreibt seine Küche gern als leicht, zeitgemäß und weltoffen.

Leicht, weil er im Gegensatz zur klassischen französischen Haute Cuisine kaum noch tierische Fette verwendet, stattdessen knackig-frische Zutaten, viele davon roh. Sahne, Crème Fraîche und Butter werden nicht oder kaum verarbeitet, Kohlenhydrate spielen nur eine untergeordnete Rolle. Fisch und Meeresfrüchte spielen die Hauptrolle, neben einer Vielzahl von edlen Gemüsen, Früchten, Kräutern und Gewürzen. Besonders Saucen haben es Christian Bau angetan. Leicht bedeutet auch leicht zugänglich. Bei aller Komplexität der Rezepte steht immer der unkomplizierte, entspannte Genuss im Vordergrund. Gemüsedesserts, laktose- oder zuckerfrei, im Vakuum gegartes Fleisch – all das bleibt von der Speisekarte fern. Gerichte wie das “Japanische Meer” sollen sich auf der Zunge auch erschließen: frisch, jodig, gurkig. Wer bei Christian Bau speist, muss keine Hummerscheren sezieren, sondern darf einfach genießen. Dazu gehört auch, die restliche Sauce einfach mal mit dem Finger oder einem Stück Brot vom Teller aufzunehmen!

Weltoffen, weil er sich den reichen Kochkulturen der Welt geöffnet hat und dabei besonders gerne mit Elementen der japanischen Hochküche arbeitet – seien es Zutaten oder Zubereitungstechniken – ohne jedoch die bewährte Basis der klassischen, französischen Kochkunst aus den Augen zu verlieren. Auf diese Art entstehen ganz neue Geschmacksbilder, die das Beste aus verschiedenen Genusskulturen zu einer neuen vereinen. 2006 importierte Christian Bau beispielsweise als erster Koch frische Yuzu Früchte nach Deutschland. Es gibt auch mal frisches Brot, wie hausgemachtes Focaccia mit Rohmilchbutter aus dem Elsass. Das passt nicht in das Konzept einer japanisch inspirierten Küche, würde der Kritiker vielleicht sagen. Doch es ist weltoffen und macht die Gäste glücklich. Und genau für die möchte Christian Bau nur das Beste.

Womit wir beim Stichwort zeitgemäß wären. Denn genau diese Leichtigkeit und Weltoffenheit kann als zeitgemäß betrachtet werden. Kochkunst sollte mit der Zeit gehen. Sie sollte dem Gast neue Genusserfahrungen bieten, ihn immer wieder auf’s Angenehmste überraschen, aber nicht mit Effekthaschereien prahlen. Wie die Musik, die bildende Kunst oder die Literatur lebt auch Christian Baus Kochkultur von neuen Ideen und Impulsen. Zeitgemäß heißt dabei aber nicht, das Klassische, Bewährte zu verleugnen. Innovation darf nicht als Selbstzweck verstanden werden – Neuerungen kommen bei Christian Bau nur auf den Teller, wenn sie dem Genuss des Gastes dienen und ihn nicht überfordern. Zeitgemäß ist es auch, sich nach einem ausgiebigen Menü nicht überfüllt zu fühlen, sondern einfach nur angenehm satt und glücklich.

Christian Bau, der Produktfetischist

Christian Bau sieht sich selbst mehr als Handwerker, weniger als Künstler. Und wie bei jedem anderen Handwerk, spielt auch in seinem Küchenstil die Produktqualität eine zentrale Rolle.

Das authentische, hochwertige Produkt steht immer im Vordergrund. Manch einer würde ihn vielleicht sogar als Produktfetischist bezeichnen – Christian Bau selbst empfindet das als Kompliment. Bei der Qualität seiner Zutaten geht er keine Kompromisse ein. Ist etwas nicht in bester Qualität verfügbar, steht es nicht auf der Karte. Bei seinen Rezepten möchte Christian Bau die Produkt-Charaktere betonen und durch sehr aufwendige, schonende Zubereitungstechniken weiter veredeln. Das Ganze soll schließlich mehr sein als die Summe seiner Teile. Dies gilt für die einzelne Speise ebenso wie für das komplette Menü. Die Speisenfolge folgt einer durchdachten Dramaturgie, mit der er seine Gäste auf eine kulinarische Entdeckungsreise mitnehmen möchte. Reinheit und Vielschichtigkeit, Raffinesse und Einfachheit, Harmonie und Spannung, Kontraste und Ausgewogenheit, Komplexität und Zugänglichkeit, Intensität und Subtilität – all dies sollen Sie erleben, im Kleinen wie im Großen und mit allen Sinnen.

Neben ausgezeichneter Speisen sind es auch die begleitenden Weine, die bei den Gästen für ein unvergessliches Gourmeterlebnis sorgen. Der wohlsortierte Schlosskeller des “Victor’s Fine Dining by Christian Bau” hält ständig etwa 800 verschiedene Weine bereit. Darunter sogar welche, die Sie ausschließlich dort finden können. Hier kommt wieder das Gastgebertum der Baus ins Spiel: die perfekte Weinbegleitung zu Ihrem Menü. Dank der individuellen Beratung durch Sommelière Nina Mann genießen Sie aus dem riesigen Sortiment genau diejenigen Tropfen, die sowohl zu den einzelnen Gerichten als auch zu Ihren persönlichen Vorlieben passen.