シンプル そして完璧

Christian Bauの人格は彼の料理にも反映されています。正確で完璧。そして心優しい。ディテールへの執着や構造主義はそのままに、彼の料理を口にする人たちが構えることなく、満ち足りて美味しいと思えることを目指します。

Christian Bauは人々を食の世界への旅へとお誘いします。常に試行錯誤を続けているものの、ミシュランの3つ星によってそのクオリティーを認められている彼独自のスタイルは、既に明確に確立されています。2007年に彼に3つ星をもたらしたのは、伝統的でクラシカルなフレンチスタイルでした。彼の料理はその後しかし、おもに和食文化を中心としたアジアのエッセンスをふんだんにとりいれたスタイルへと形を変えてゆきます。

軽さ-現代的-世界主義

スリースターシェフ自身が意識する彼の料理のスタイルは、あっさりとした軽さと現代的で世界主義的であることです。

軽さ, 典型的なフランス料理の大前提に反し、彼はその料理に動物性油脂をほとんど使用しません。そのかわりにとても新鮮な素材を火を通さず使うのです。生クリームやダブルクリーム、バターといった材料は皆無、ないしはほんのわずかしか使われません。炭水化物はあくまでも脇役。主役は主に魚介類や海の幸です。それらを様々な野菜や果物、そして香辛料が彩ります。Christian Bauの料理においてソースの存在は絶大です。軽い口当たりというのは、同時に身近なものでなくてはなりません。いかに調理法が複雑なものであったとしても、シンプルで飾らないおいしさというものが、なにより優先されるのです。 野菜主体のデザート、ラクトフリーやシュガーレス、あるいは真空調理法を施された肉などは彼のメニューには決して登場しません。例えば『Japanese See(日本海)』の一品などは、食する人の舌の上でその味がゆっくりと紐解かれてゆきます。新鮮でほんのりとした塩味とキュウリのさわやかさ。Christian Bauのもとで食事をする人々は伊勢海老を一生懸命さばいたりしなくてもよいのです。だた、味を楽しむだけ…。プレートに残ったソースを最後まで指やひとかけのパンで拭って楽しむのも、もちろん醍醐味のひとつです!

世界主義, 素材選びやその調理法において高級和食の要素を多様に採用していることでもわかるように、ひとつの世界にこだわらない世界主義的なスタンスをとる彼も、ルーツであるクラシカルなフレンチの基本をないがしろにすることなどは決してありません。その産物として、それぞれの食文化の特長を幾重にもあわせた、全く新しい味覚というものを得ることができたのです。一例としてChristian Bauは2006年にドイツ人シェフとして初めて、日本からゆずの青果を輸入しました。焼きたてのパンやアルザス地方のミルクを使用した手作りのフォッカチオなどがそれと一緒にテーブルにあがることもあります。これは伝統的な和食にインスパイヤされたメニューにはふさわしくないという批評もあることでしょう。けれどもこれこそが世界的、コスモポリタンであり、食する人に喜んでもらうというChristian Bauがまさに最も大切にしていることなのです。

さて一体何をもって私たちはここで現代的という言葉を用いるのでしょう。それは上述の軽さとあらゆる食文化に対してオープンであること、という2点の融合こそがまさに今の時代を象徴しているからです。食の芸術というものは常に時とともに進化するものです。食卓につく人々に新たな素晴らしい美味しさを体験してもらうこと、幾度もポジティブな驚きを提供すること。しかしそれは決して一過性の興行性に流されるものであってはならないこと。音楽や芸術、そして文学の世界と同様に、一流シェフであるChristian Bauもまた、斬新なアイデアや外からのインプットといったものに依存しているのです。現代的であることは、伝統的であったり既存のものを否定することとは異なります。新しいものを取り入れていくこと自体が目的になるのでは本末転倒です。Christian Bauの作り上げる一皿のうえで生まれるイノベーションとは、食べる人たちが気疲れすることなく楽しめることだけを目指したものでなければならないのです。現代の食文化が追及するものは、食後の『満腹感』ではなく『満足感』なのです。

Christian Bau: 素材の崇拝者

どちらかといえば芸術家より職人である、とChristian Bauは自己を形容します。クラフトワークの世界ではどこでもそうであるように、彼の料理人としての職人気質の中核を成すのは、素材のクオリティーに他なりません。

素材の確かで高い品質にこそ細心の注意が注がれるべきなのです。時にひとは彼を『素材の崇拝者』とすら形容しますが、むしろChristian Bauにとってこれは褒め言葉なのです。手にする食材のクオリティーに妥協するなど、彼には到底考えられないこと。求められるクオリティーに少しでも不足するものは決してメニュ-に載ることを許されません。彼のレシピにおいて一番重要なことは、素材を贅沢にかつ慎重に扱う調理技術を用いることにより、それぞれの素材の持ち前の特性を強調する事であり、異なる素材のただの集合体に終わらせないことにあります。これはアラカルト料理にも、コース料理全体にも当てはまります。それぞれのコースは細部まで考えられた演出法により構成され、それによってChristian Bauはゲストの皆様を新しい食の発見の世界へお連れしたいのです。純粋さと精巧さ、洗練とシンプルさ、調和とサスペンス、コントラストとバランス、複雑さと受容性、強さと繊細さ – このすべてを五感を通じて大いに、あるいはわずかでも体験していただきたいのです。

このように卓越した料理のみならず、優れたワインも忘れ難い美食の体験にはやはり不可欠です。Victor’s Fine Dining by Christian Bauのセラーは常に800種類もの選択肢を取り揃えており、その中にはここでしかお目にかかることのできない稀有なものもあります。ここでもまた、バウ・ファミリーのおもてなしの流儀に則り、あなたのお料理のお供にぴったりのワインをご提供できるはずです。ソムリエのNina Mannが、合わせるお料理にだけではなくもちろんお客様個人のお好みをお伺いし、最高の一本をご案内いたします。