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Christian Bau hautnah – am 20. November auf ServusTV in “Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus”

Wer Christian Bau bei der Arbeit zusehen möchte, hat am 20. November auf ServusTV die Gelegenheit dazu: Um 19.05 Uhr wird die Sendung “Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus” mit dem Spitzenkoch in der Hauptrolle erstmals ausgestrahlt. Denn im November gastiert Christian Bau mit seinem Menü im Hangar-7, das dort nun sieben Tage die Woche zum Lunch und Dinner serviert wird.

 

Im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg gibt jeden Monat ein neuer Spitzenkoch das Menü vor. Im November muss sich das Team von Executive Chef Martin Klein auf ein besonders komplexes Menü einstellen, denn Christian Bau bringt seine Reise von Paris nach Tokio ins österreichische Salzburg. “Wir haben das Menü sehr abwechslungsreich gestaltet. Es besteht aus vier Amuse Gueule und acht Gerichten. Allein der ‘Japanische Stein- und Gemüsegarten’ mit 13 verschiedenen Gemüsesorten oder das ‘Japanische Meer’ sind hoch komplex”, erzählt Christian Bau. “Ich kann mich nicht daran erinnern, dass wir in den letzten fünf Jahren im Hangar-7 ein Menü serviert hätten, das so extrem aufwändig war”, sagt Chef Martin Klein zum Gastkoch-Menü. Laut Klein ist der November einer der meistbesuchten Monate im Hangar-7, allein für Baus Menü kalkulierte er vorab 2.200 Kuverts.

Christian Bau setzt die Messlatte hoch, jedes seiner Gerichte ist ‘fucking perfect’, seine Küche extrem aufwendig und technisch voll ausgereift – eine echte Herausforderung für das Küchenteam von Martin Klein. So stand Bau vor kurzem den Köchen vom Hangar-7 fast drei volle Tage lang mit Rat und Tat zur Seite und feilte am Feinschliff für sein Menü, das er erstmals in fremde Hände gab. “Wir waren da, um Fine Tuning vorzunehmen, Fragen zu klären und das Team zu unterstützen”, berichtet er von seinem Besuch im Ikarus.

 

Kulinarischer und kultureller Austausch vorab – ein Besuch von Martin Klein

Bevor Christian Bau nach Salzburg reiste, besuchte Martin Klein ihn im “Victor’s Fine Dining by Christian Bau”, um seine Rezepte, Zutaten und Techniken genau zu studieren. Dabei tauchte er auch in die kulinarische Welt der Region ein: gemeinsam besuchten sie das traditionelle, an der Mosel gelegene Weingut St. Urbanshof – ein Muss in einem der weltbesten Weinanbaugebiete für Riesling.

Vorbereitungen von A bis Z

Um ein Gast-Menü zu servieren, das dem Original möglichst nah ist, stellte Christian Bau dem Ikarus-Team alle Grundrezepte und Step-by-Step Anleitungen zuvor zur Verfügung. Entstanden ist ein insgesamt 48-seitiges Dokument, das einem Kochbuch ohne Bilder glich. Alle Produkte, selbst Lieferanten wurden bis ins Detail abgestimmt, alle Vorbereitungen waren also so weit wie möglich getroffen.

Mit doppelter Unterstützung aus den eigenen Reihen reiste Christian Bau nach Salzburg, um seinem Menü in der fremden Küche den letzten Schliff zu geben. Nach einem kurzen Briefing der vier Küchenchefs und der Abstimmung jedes einzelnen Gerichts wurde es voll in der Hangar-7 Küche. Christian Bau half dem Team, seine Gerichte so authentisch wie möglich auf den Teller zu bringen und probierte sich drei Tage lang durch seine eigenen Kreationen. Sein Fazit: “Eins zu eins kann niemand die kulinarische Handschrift eines Kochs übernehmen. Dafür, dass das Team vom Hangar-7 – im Gegensatz zu meinen eigenen Mitarbeitern – meinen Geschmack nicht kennt, haben sie das Menü sehr gut umgesetzt. Die Küchenchefs dort haben sehr viel Erfahrung, sie sind gestandene Köche. Alle haben einen verdammt guten Job gemacht!” Und noch ein Erlebnis nimmt Christian Bau von Salzburg mit: “Das Aufeinandertreffen und Zusammen in der Küche stehen mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bleibt unvergesslich. Gemeinsam standen wir auf ‘per Du’ in Salzburg ‘am Herd’. Irgendwie ging da auch ein Traum in Erfüllung….”

“Ich habe in vielen Küchen dieser Welt gekocht, aber von der Gastfreundschaft, Herzlichkeit, Hilfsbereitschaft und Organisation im Hangar-7 bin ich wirklich beeindruckt. Was man dort erlebt, ist einzigartig!” Was genau Christian Bau beeindruckt hat, was er zusammen mit Martin Klein erleben durfte und wie das Ikarus-Team sich der Herausforderung seines 3-Sterne-Menüs annahm, können Sie am 20. November um 19.05 Uhr auf ServusTV sehen!

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Das Gastkochkonzept im Restaurant Ikarus

Das Gastkoch-Konzept wurde 2003 von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ins Leben gerufen. Jeden Monat gibt ein neuer Spitzenkoch das Gast-Menü vor, ganz egal in welchem Land er beheimatet ist oder welchem kulinarischen Stil er sich verschrieben hat. Ein Konzept, das durch seine Einzigartigkeit, Abwechslung und Weltoffenheit begeistert und das es so kein zweites Mal gibt. Und das Beste: Jährlich halten die Gastköche im Ikarus ihre Kreationen in einem Kochbuch fest. Auf die Ausgabe mit Rezepten von Christian Bau müssen wir uns allerdings noch bis November 2017 gedulden.

Das Menü

Tag am (Japanischen) Meer

Hamachi | Jodige Aromen | Gartengurke

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Gänseleber aus der Landes

Café Arabica | Haselnuss | Sauerkirsche

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Coquille Saint-Jacques

Erdartischocke | Zitrus | Osietrakaviar

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Roter Gamberoni

Yamswurzel | Grünes Thai-Curry | Jasminreis

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Bar de Ligne

BBQ-Aal | Japanische Aubergine | Kojyuvinaigrette

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Taube von “Theo Kieffer”

Palmherz | Wilder Brokkoli | Purple Curry

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Multivitamin

Gesund, exotische Früchte in Textur

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“Souvenir aus Asien”

Pandan | Nashibirne | Ingwer

Fotos: © Helge Kirchberger

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