Gault&Millau

Gault&Millau Deutschland –
die Feinschmecker Bibel

Der Restaurantguide des Gault&Millau steht für kulinarischen Fortschritt: Köche werden dazu angeregt, immer besser zu kochen, Gäste werden dazu ermuntert, höhere Ansprüche zu stellen. Die Voraussetzung? Kreativ und ehrlich sollte die Küche sein. Keine Kopie und keine Fassade. Ob regional, international, vegetarisch, exotisch, klassisch oder modern: der Kochstil ist hier nicht entscheidend.

 

Er steht für Perfektion und Präzision, doch beweisen muss er sich selbst und anderen nichts mehr. Das schmälert jedoch nicht im geringsten seine Motivation: Ohne sich auf seinem dritten Stern auszuruhen, verteidigt er diesen persönlich seit zwölf Jahren, täglich, höchst ehrgeizig und mit vollem Einsatz. Drei Michelin-Sterne, mehrmaliger “Koch des Jahres” verschiedener Restaurantkritiker, 19 Punkte im Guide Gault Millau. Die Aussage, Christian Bau sei der beste Koch Deutschlands, ist Geschmackssache, doch er gehört zweifelsfrei zur oberen Spitze aller deutschen, wenn nicht sogar weltweiten, Ausnahmetalente am Herd.

Vom Gault&Millau Deutschland erhält kein Koch 20 Punkte

Der Gault&Millau Restaurantguide vergibt Punkte für Küchenleistungen innerhalb eines Bewertungssystems von 0 bis 20 Punkten. Die Punktzahl bewertet ausschließlich die Küchenleistung. Service, Ambiente und Weinkultur im Restaurant werden zwar beschrieben, aber nicht bei der Bewertung berücksichtigt.

19 Punkte für das Victor’s Fine Dining by Christian Bau

Wenn der Gault&Millau Deutschland die Höchstbewertung von 20 Punkten grundsätzlich nicht vergibt, sind 19 Punkte ohne Zweifel ein Meilenstein im Leben eines Koches. Diese vergab der Gault&Millau Christian Bau für seine Leistung als Küchenchef im “Victor’s Fine Dining” im November 2008.

Eine gute Küchenleistung laut Gault&Millau

Folgende Kriterien werden bei der Bewertung der Küchenleistung durch Gault&Millau berücksichtigt:

 

Verwendung frischer, saisonaler und qualitativ hochwertiger Produkte
sinnvolle Verwendung der Produkte, z.B. leichte Saucen und Marinaden
frische Zubereitung jedes Gerichts

Erhaltung des Eigengeschmacks und der Aromen

harmonisches Zusammenspiel der Komponenten

Einhaltung optimaler Garzeiten

Bekömmlichkeit der Gerichte

Präsentation der Gerichte

Steigerung des Geschmackserlebnisses innerhalb eines Menüs

 

zusätzlich:

 

appetitliche Amuse-Gueule und Petit Fours

Bewertung der Speisekarte anhand ihrer Kreativität, ihres Informationsgehalts, Verständnisses und Umfangs

Preis/Leistungsverhältnis

Wie wird man Gault&Millau Tester in Deutschland?

Ein Feinschmecker zu sein, was Gault&Millau Tester sind, kann man (leider) nicht als Beruf erlernen, sondern nur durch jahrelange Erfahrung erreichen. Im Detail heißt das: Wer ein Gault&Millau Tester werden möchte, um eine Küche kompetent beurteilen zu können, muss mindestens 1.000 Mal in Deutschland und der Welt Restaurants besucht und dort gegessen haben. Und nicht nur das, das Erlebnis sollte der Tester anschließend auch verständlich und unterhaltend zu Papier bringen.

Wann der Gault&Millau einkehrt, weiß der Koch nicht

Ein Gault&Millau Tester geht so oft in einem Restaurant essen, bis er sich über sein Urteil absolut sicher ist. Dass der Gault&Millau am Tisch sitzt, weiß der Koch oft nicht, denn die Tester geben sich als normale Gäste aus, die privat das Restaurant besuchen.

Gegründet von Gault und Millau

1969 gründeten die zwei Journalisten Henri Gault und Christian Millau den Gault&Millau in Frankreich. Aus der Abendzeitung “Paris-Presse”, wo sich beide kennenlernten, entwickelte sich 1962 der Restaurant “Guide Juillard”. Unter der Schlagzeile „Vive la nouvelle cuisine française“ verkündeten sie 1973 in ihrem Monatsmagazin die zehn Gebote zeitgemäßer Küche, die u.a. marktfrische Produkte, kürzere Kochzeiten und leichtere Saucen enthielten. Die erste Ausgabe des Gault&Millau Restaurantführers erschien 1983, zehn Jahre später folgte der Weinführer Deutschland.

[:]